ぷうちゃんのきのこ図鑑
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このコーナーでは普段見かける事のあまりない天然の食用きのこの魅力と同定のポイントをキノコの写真やイラストを多数使用して、初心者の方にも分かりやすくご紹介します。
［イグチ科］
アカジコウは収穫量の少ない美味菌で、市場に出回る事も少ないために一部マニアにとって憧れのきのこ。
アワビの様なコリコリッとした食感で旨味成分もたっぷりで極ウマ!!
油との相性は抜群！傘の裏はイグチ科の特徴でスポンジ状 。
スポンジを形成する管孔※は非常に細かく、見えづらいほど超緻密。
それ故、質感はとてもカタイです。
※管孔（かんこう）：
傘の下面に見られる多数の孔。その内面に胞子がつくられる
イグチ科やサルノコシカケ科に分類されるキノコに見られる特徴
詩人の 室生犀星 が軽井沢に住んでいた頃に「キノコの第一はマツタケにあらず。アカジコウなり。」と讃えたという実力派のきのこです。
見た目の印象は生のサツマイモ。
傘はピンクがかったサツマイモの皮色で上品でキレイ。他の部分は生のサツマイモの中身のような、淡くてきれいな黄色。傷つくと青変する。
柄には細かい網目模様がある。
傘と柄は、くっきり分かれているのが特徴。管孔はとても緻密。
夏から秋にアカマツと広葉樹の混生林内にひっそりと、そしてポツネンと顔を出す。群生しない上に収穫量の少ないきのこだけあって見つけるのは至難の技。それ故、ぷう隊員は孤高のきのこと呼んでいる。
明らかにはっきり見える管孔や派手なピンク系の赤色の物、群生している物や柔らかい物はアカジコウではないので気をつけてね。
焦がさないようにじっくり焼くだけのシンプル料理がアカジコウの実力を知るのにベスト。ほんのちょっと塩分をつけるだけで魚介類系の旨味を感じることができます。焼けこげた汁にも旨味がたっぷりで、何とも魅惑的な香りがします。
もちろん、手の込んだ料理もＯＫ！フリッターやバターを使った料理にバッチリ合います！
おちゃめできのこ好きのぷう隊員のマイペースな仕事ぶりを描いたデジタル絵本 青木ケ原大捜索も見てね！
［イグチ科］
アカヤマドリは夏から秋にかけて、広葉樹やマツの混生林の地上に発生します。大きくて目立つオレンジ系の色で、ユニークで存在感があります。美味しい上にボリューム満点の暑い時期の代表的なきのこです。
アカヤマドリの幼菌はずんぐりとして、こけしのようなカワイイ風貌。
ボールのような傘が太い柄についていて簡単にはずれてしまう程、身が堅くしまった状態です。
成菌になると、フッカフッカの焼きたてパンのようになり、大きいものは傘の径が30cm位にもなります。
傘は開く時にひび割れて白い肉質が見えてきます。
傘の内部の白いパンのような肉質と管孔と表皮の三層構造で、三枚肉みたいな食感が美味絶妙。
お肉代わりに使えそうです。だからヤマドリなんて名前がついたのでは？と勝手に推測してしまう程。
小気味の良い食感と歯切れの良さが快感です。
※三枚肉（さんまいにく）=ばら肉のこと。皮、赤身と脂身が三層になっているので、三枚肉ともいい、スペアリブ（spareribs）は骨付きの豚ばら肉のこと。
暑い時期のきのこで傷みやすいので採ったら圧力をかけないようにして持ち帰り、即効で下処理をします。
アカヤマドリ狙いの場合は、保冷剤入りの保冷バッグの使用をおすすめします。
幼菌はやや堅く、比較的傷みにくいですが、美味しい管孔部分が少ないので中堅クラスがオススメです。
茹でるとトローッとした真っ黄色のこっくりスープになって、カレーやボルシチ、ビーフシチュー等煮込み料理にピッタリ！
和風ダシにもバッチリ合います。
量は多いし、暑い時期にシチューは食傷気味。
そんな時は、コンソメスープや和風ダシなどで下味をつけて加熱処理したものを凍らせて保存食にしておけば、寒いシーズンに便利な食材として重宝します。
醤油も相性が良いので、甘みを加え和風ステーキ風にソテーしてもお肉のようでおいしいです。
アカヤマドリはとろみが強く、少々香りが強いので、クセが苦手な方は一度茹でこぼしてからソテーしたり焼くと良いでしょう。
三枚肉みたいな食感を楽しむため、豚の角煮（東坡肉 トンポーロー）のようにして食べるのも良いですね。
その他、バターや油を使った料理にもよく合います。茹でてわさび醤油で食べる刺し身風もオススメ。
柄の部分は身がしまっています。
スライスして軽く塩味をつけて焼くとジャクっとした歯ごたえと甘みのある旨味ががあってこれまた美味。どこかイモのようなやさしい旨みが感じられ、天ぷらもイイです。
なんと アカヤマドリをスイーツに!?
きのこの食べ過ぎは消化不良をおこします。アカヤマドリはボリュームがあるので食べ過ぎに注意。
アカヤマドリを食べる時は、あまり大きくなくて、きれいな若めのものがオススメ。
調理する時には鮮度の良いものだけを使用する事。ドロッとしたり発酵臭が出たら美味しくありません。
虫出しは必須です。方法はやや濃いめの塩水に浸しておくこと。
きれいに見えても、柄の部分が甲虫に食べられていることも多いです。
そんな場合は虫食い部分を大きめに取り除いて調理すると良いでしょう。
［ベニタケ科］
アカモミタケは明るく鮮やかな朱〜オレンジ色系の華やかなきのこ。
針葉樹の暗い森にあってひときわ目立つ存在です。
味は洋風な見かけによらず、意外にもうどん等に良く合う和風ダシが出るので、モダンな和風美人と呼んでみました。
秋も深まった頃、モミ属の針葉樹の下の地上に発生します。比較的簡単にたくさん収穫できるので、きのこ狩りでは人気のあるきのこです。
アカモミタケの出始めの頃は、傘は縁が丸まったまんじゅう形で、濃いオレンジ色でハッとするほど目立つキレイなきのこです。その後平たくなって、成長するにつれ傘が反っていき、漏斗型になります。
湿り気を帯びると、粘性が出てきてペタペタします。この粘性のせいで汚れを落とすのが厄介。収穫の時はなるべくごみや土は落としておきましょう。大量に採るとキレイにするのにかなりの労力を必要とするので欲張らず、キレイなものだけを少量持ち帰るのが良いでしょう。
食感はボソボソして良くありませんが、、うどんやひもかわにピッタリの濃厚な和風ダシが出ます。
また、みそ汁にするとしじみ汁のような滋味溢れる味になります。
ポイントとしては旨味が濃いため、大量に使い過ぎない事です。
また、一旦炒めてからダシをとるとよりいっそう美味しくなります。
炒め物や揚げ物、和・洋 じっくり煮込んだ料理にするとボソボソ感は多少気にならなくなります。
茹でても鮮やかな色が残るので彩りにも良いきのこです。
［アミガサタケ科］
アミガサタケは桜の散った花びらの下からとんがり帽子をのぞかせる事もある春を代表的するエキゾチックな雰囲気のきのこで、漢字で書くと網笠茸。かなり粗い網の笠を被った頭部と柄部からなる風変わりな容姿のきのこです。
一般的に馴染みのあるきのこは傘の裏側のヒダや管孔に胞子がありますが、アミガサタケは表面のアミのくぼみに胞子があります。
インパクトのある見かけのため最初の一口を食べるまでには勇気を要しましたが、味はいたって素直でクセのない美味菌です。
日本では、まだあまりなじみのないきのこですが、西洋では高級で美味しいきのことして人気があります。
フランスではモリーユ（morille）と呼ばれ、親しまれています。
英語圏ではモレル（morel）、ドイツではモルヒェル（morchel）、
イタリアでは学名と同じモルケッラ（morchella）と呼ばれている事からも西欧での人気の程が伺われます。
発生期間が短く、採れる時には大量に採れるため、乾燥保存をする事が多いようです。
アミガサタケはアルカリ性の土壌の草地、道端、公園等の林内の地上に発生します。サクラなどのバラ科の樹やモミ、トウヒ、カシなどの木の傍らに群生する傾向があります。
割と身近な場所で見つける事のできるきのこですが、農薬や除草剤等を使った土壌のものは収穫しない方が良いと思われます。
傘のアミの中に土やごみが入ってしまうと処理が大変になります。
採る時はカッターナイフ等で根元から切り取り、土やゴミを落としてから収穫しましょう。
また、生のアミガサタケはもろくて崩れやすいため、ていねいにそっと扱うようにしましょう。
生食は中毒を起こすと言われているので調理する時には必ず茹でこぼして充分な加熱処理をしましょう。
またアルコールと同時摂取も厳禁。
大量摂取も避けましょう。
縦半分に切り、塩水に浸けて虫出しをしておきましょう。
生の状態はポロポロともろい感じですが、茹でると弾力が出てきて、傘はクニュクニュ、柄はシコシコと茹でキャベツのような食感に変化します。傘の方が人気が高いです。
空洞の柄の質感はおつまみのイカの薫製みたいです。
バターや生クリームと相性抜群なので、パスタ、グラタン、シチュー等の洋風料理に合います。
細かく刻んだものをひき肉と混ぜ、ハンバーグやロールキャベツにしてもバッチリです。
半割りにした空洞を利用して肉詰めフライも良いですね。
乾燥させると干しシイタケ同様に香りと旨味が強くなります。乾燥したものは、戻し汁ごとスープに仕立てましょう。
アミガサタケは頭部の形にかなり個体差があります。
マルアミガサタケ、チャアミガサタケ等、類似種が多数あり分類が極めて複雑になっていて同定は難しいのが現状ですが、いずれも生食は厳禁です。
特に注意しなければいけないのは、猛毒のシャグマアミガサタケ。
傘は焦げ茶色の、いびつな脳みそといった風体で色も形もアミガサタケよりグロテスクなので間違える事は無いとは思いますがくれぐれも採取しないようにしましょう。
「君子危うきに近寄らず」です。
［ヌメリイグチ科］
アミタケは傘の裏が黄色のアミ目状になっています。これはイグチ科特有の管孔の部分で、アミタケはこのアミ目が不揃いに放射状に広がっているのが大きな特徴です。
それから、何といってもアミタケは加熱をすると、きのこの黄色い色があっという間に、茹でダコのような鮮やかな赤紫色に変化するのが特筆すべき特徴です。まさに、鮮やかな変身 アミタケですね。この色の変化を見れば、アミタケだという確証が持てます。爽やかな香りと歯ごたえが魅力のきのこです。
アミタケは夏～秋にかけてマツ林の地上に発生します。群生する事も多いので、きのこ狩りの対象として人気の高いきのこです。
風味が良く、料理の下処理をする時にも爽やかな香りがします。
エビを使ったクリームチャウダーがオススメ。
濃厚な味をしっかりと受け止める肉質が魅力的で、煮込み料理に最適。
美味しいこってりスープがしみ込んだアミタケは弾力もあって最高！
歯切れも良くて、ヌメリがあるのでおろし和えが定番の人気料理。
クセが無いので、その他、味噌汁や煮物など何にでも合います。
アミタケは加熱をすると、瞬時に赤紫色に変化し、身がギュッと縮みます。大きく見えていたアミも隙間なく詰まり、茹でダコとかレバーのような雰囲気になります。たこ焼きのタコ代わりにしても楽しいかも!?
若くて小さめのものの方が風味も食感も良いです。また、オウギタケと一緒に生えていることが多いのでこれも同定のポイントとなります。
［イグチ科］
イロガワリはその名の通り、色が変わるきのこです。触られたり、傷が着くと、マジックショーを見ているように一瞬にしてきれいな黄色の肉質が濃い青色に変化します。調理中に化学実験気分も味わえる美味しいきのこです。
上の写真はアメリカウラベニイロガワリ
ここではイロガワリより美味しいと噂のアメリカウラベニイロガワリを紹介します。
まず縦半分に切ってみます。瞬時に真っ黄色の肉が青変します。
切ったイロガワリを水にさらすと、水が青いインクで染められたようになります。
ここに酸（クエン酸）を投入して、撹拌すると、あら不思議！黄金色の溶液へと即刻変化し、きのこの青色も少しずつ抜けてきます。
因みに、アルカリ分の重層を入れて実験してみたところ、変化は見られませんでした。
アメリカウラベニイロガワリは夏から秋に広葉樹林内の地上に発生し、傷がつくと即座に濃い青色に変色するイグチ科のイロガワリの仲間です。柄を折ると、焼きいもに変わる魔法をかけられように、一瞬にして縁が焼けこげた色みたいになって笑えます。日本では食用として紹介される事が少ないですが、ヨーロッパでは人気のあるきのこだそうです。
見た目と違って味にクセは無く、傘は適度に柔らかく、柄はカタイのが特徴。風味が良くて歯切れの良さが魅力のきのこです。
素材が良いので、シンプルな料理でも美味しくいただけます。
オリーブオイルとガーリックで軽く塩・コショウをしてペペロンチーノ風にするだけでも、かなり美味。
毒のバライロウラベニイロガワリを始め、ヒイロウラベニイロガワリや何となく似ているけれど、名前すら不明のきのこもたくさんあります。
きのこは乾燥具合や雨で濡れただけで色味の雰囲気が変わります。
傘が赤系で管孔が朱色系で、青変するからといって、単純にアメリカウラベニイロガワリだと判断して食べる事は避けましょう。
［イッポンシメジ科］
ウラベニホテイシメジは漢字で書くと 裏紅 布袋 占地。傘の裏が紅色で布袋様のように恰幅の良いシメジという印象からなんでしょうか。
幼菌の時はホンシメジに間違われることもあるようなずんぐりむっくりとしたかわいいきのこです。
因みに、ホンシメジも大黒様の恰幅の良さからか、大黒シメジの別名があります。
大型でボリュームがあって、特有の苦みを持つ、歯切れの良さが身上のきのこです。
ウラベニホテイシメジは秋にブナ科の広葉樹とマツが混生した林内地上に群生または単生します。
食感はとても良いのですが、苦味があり、あまり出汁が出ないので、他のきのこと混ぜない方が無難。
一般的には苦い味を取り除くために茹でこぼしたり、塩漬けにした後に水にさらしたり、更にゴマ油を加えたりと、ごまかし調理をします。
焼きウラベニホテイシメジ
イッポンシメジという呼び名で人気のある秩父地方で「焼きに限る！」と言われているオツな味を実感したくて苦味に真っ向勝負。
塩水で虫出しをした後に、グリルの弱火でじっくりとひからびるぐらいに焼いたところ、「うまい！苦い。でもウマい！」まさに旨味と苦味のヘビーローテーション。
しかも、ジャクジャクとした歯ごたえが心地よくてクセになってしまいました。味つけは虫出しをした時の塩分のみ。好みでわさび醤油をつけます。
あえて、苦味を封じ込めたこの調理法。かなりイケます。大人の通好みの味と言えましょう。先達の築いてきた食文化に感服です。
名人泣かせの異名を持つ食中毒発生件数の多い毒キノコ御三家の一つのクサウラベニタケ。
残り二つは ツキヨタケとカキシメジ
クサウラベニタケはウラべニホテイシメジと大きさ等特徴が似ている上に、同時期に同じ場所に混ざって発生する事もあり厄介です。
クサウラベニタケの柄は中空またはスポンジ状で、華奢なものが多いのですが、まれに太いものもあります。肉は薄くてもろいのが特徴。
傘は灰褐色〜黄褐色で乾くと絹状の光沢があり、表面は平滑でヌメッとした質感で、かすり模様は無くて、湿った環境でヌメリが出ます。
ヒダはウラベニホテイシメジと似たような薄紅色ですが、やや密。
指で押したような斑紋が無い事が決定的な違いですが、ウラベニホテイシメジであっても、この模様が無い場合があります。
また、ウラべニホテイシメジのことをイッポンシメジと呼ぶ地方もあります。更に、有毒のイッポンシメジと発生環境や特徴が似ているので、とてもややこしく、紛らわしいので要注意のきのこです。
イッポンシメジは傘の表面にツヤがあり、ウウラベニホテイシメジのような白いかすり模様が無く、縁部は不規則に屈曲しているのが特徴。
上記の二種のきのこは発生環境により、同定が難しいきのこです。
少しでも迷いのある時は採らないようにしましょう！
［タマバリタケ科］
スーパーでよく見かけるエノキタケすが、野生のものはヌメリもあり、見た目も味も全く違う印象です。
風味が良く、栽培品と比べて格段に美味しいきのこです。
エノキタケは晩秋～早春に広葉樹の倒木や切り株などに発生する木材腐朽菌です。エノキタケはきのこの少ない寒い時期に発生し、雪の中に見る事もあります。時としてフリーズドライ化してたりする様子は天然の冷凍乾燥 エノキタケといった風情です。昔から、日本人に愛されてきた人気のきのこです。
甘い香りと旨味がある上に歯切れも良いので使い勝手の良いきのこ。
大きくなっても、独特の歯ごたえが魅力の美味しいきのこです。
味噌汁、鍋物、天ぷら、どんな料理にもよく合います。
加熱すると、粘りが出ます。
エノキタケのカラカラ焼き
なるべく表面積が広くなるように、アルミホイルに平らに敷き詰めて、オーブンで乾燥寸前まで、じっくり焼きます。仕上げに、だしじょうゆとスダチをかければ、でき上がり！
水分をとばす事により、旨味が凝縮されて美味しくなります。フライパンで炒めてもＯＫです。
エノキタケせんべい
市販のエノキタケを使うと、簡単にできます。エノキタケと水と白だしをミキサーでゲル状にした後、フライパンでクレープを焼くように薄く広げて水分がとぶまで焼きます。
パリッパリに焼けたら、旨味が凝縮された香ばしいエノキタケせんべいのでき上がりです。トッピングや具材を加える事でバリエーションが広がって、いろいろな料理にアレンジできます。
濃度を調整する事で、もんじゃ焼き風や餃子の皮風にも使えます。
内臓脂肪を減少させる働きがある事で注目のエノキタケ。生活習慣病予防のおやつにいかがでしょうか？
エノキタケを日光に当てて、干して使えば、カルシウム吸収を良くするビタミンＤも増え、骨粗鬆症予防にも効果的です。
但し、調理時に塩分・動物性脂肪分は控えめにするのがポイントです。
［イグチ科］
名前も外見も個性的でユーモラスなオオキノボリイグチ。傘は鹿の子模様と呼ばれる鹿の夏毛と雰囲気が似ています。木漏れ日の林では保護色になりますが、同定する時は決定打となる特徴です。
オオキノボリイグチは夏から秋に高原や亜高山帯のコメツガ等の針葉樹林内の朽木や倒木、地上に発生します。倒木や朽ち木の上に発生する事からこの名前がつけられたそうですが、キノボリイグチとは科が異なり、粘性もなくて外見も異なる中型～大型のきのこです。
ふっくらとした管孔はボリュームがあってシフォンケーキのよう。
傘の質は少々ザラついていてチョコクッキーみたい!? 脱色したようなまだら模様が何ともユニークです。
パスタ、汁物、炒め物、洋風料理
クセがなく風味が良いきのこで、歯切れがよく、乾燥させてパスタ料理にも使えるとか…。
［フウセンタケ科］
オオツガタケはとても美味しい優良なきのこですが、発生は短期集中型のスプリンタータイプです。なのでタイミングよく出会えた時は思わず「おおっ!?」と歓声がもれ出る嬉しいきのこです。
オオツガタケは夏～秋にツガ等の針葉樹林内の地上に発生します。
明るいキツネ色のきれいなきのこでどっしりとした印象があります。
秋の気配が漂い始めた高原や亜高山帯等の比較的冷涼な環境の樹林帯の中でのきのこ狩りは爽やかで気持ちが良いです。
ヌメリのある傘やクモの巣状の膜に絡まったゴミは取り除きにくくて厄介です。なるべく現地でゴミや土は取り除いておきましょう。
クセがなく、まろやかな旨味たっぷり。傘も柄も歯切れが良く舌触りも良いので、汁物、煮物、炒めもの等どんな料理にもよく合います。
特に柄は、太くて堅くてしっかりとした食感があるので、貝柱のような扱いをすると楽しめます。
味がしみこみにくいので、少々濃いめの味付けのソテーにすると絶品。
マツタケ同様、炭火焼きでスダチ酢しょうゆで食べるのも格別です。
ツガ等の針葉樹林内で、似た特徴を持つきのこに、ツガタケと呼ばれるニセマンジュウガサやオオカシワギタケ等があり、その上地方名や俗称があってややこしいです。
ニセマンジュウガサの傘は淡黄土色で、ヒダは白のち肉桂色。柄は傘と似た色で根元がそろばんのコマのように膨らんでいます。やや土臭いですが食べられるきのこです。
オオカシワギタケの傘は黄褐色で、鱗片があります。
ヒダは密で白色から茶褐色。柄は傘よりやや淡い色で根元が膨らんだ棍棒状。富士山周辺でツガタケ、ツガフウセンタケと呼ばれ、人気があるそうです。
クリフウセンタケは外見の特徴がよく似ていますが、広葉樹林内に発生し、オオツガタケと比べると華奢で小ぶりです。
この他にもフウセンタケ科には似た不明のきのこがいろいろあるので、紛らわしいものは食べないように。
［カノシタ科］
日本では鹿の舌、フランスでは羊の足（ピエ・ド・ムトン）と呼ばれるユニークな名前のきのこがカノシタです。西欧では比較的人気のある食材として扱われています。
きのこの傘の裏が白い無数の針状の突起に覆われていることろが毛の生えた羊の足に似ていのでこの名がついたそうです。羊のあんよ カノシタですね。
日本では傘の裏のザラつきを鹿の舌に似ていると感じたんですね。
色合いの違いによって、カノシタとシロカノシタがありますが、味や風味に違いはあまりありません。
白い色のシロカノシタの方が収穫量が多いので人気があります。
カノシタは夏から晩秋にかけてブナなどの広葉樹やマツの混じった雑木林の地上に発生します。
傘の裏の針の部分に土が入ると、針の部分がポロポロと壊れてしまい、取り除くのに手間がかかります。
なるべく現地で土や汚れを取り除いて汚さないようにしましょう。
美味しいきのこですが、毒の成分があります。必ず、茹でこぼしをしてから調理してください。また、食べ過ぎないようにしましょう。
生のものは肉質がもろいですが、茹でると弾力が出ます。
バターソテーに定評があります。
クリーム煮とも相性が良いです。
じっくりと煮込むと肉質がギュッと縮みます。味をしみ込ませた料理にも合います。鍋物、煮物、天ぷらやお吸い物等、和風料理も美味。
クセはなくて舌触りがやさしく、歯切れが良いですが、調理法によっては多少の苦みが出ます。
［イグチ科］
夏から秋にかけて高原や亜高山帯等でカバノキ科の木陰で避暑しているように見えるキンチャヤマイグチ。
漢字で書けば金茶山猪口。木陰の中にあって色鮮やかな金茶色の傘が目立ちます。しかも柄は白色の地に黒の小さなゴマ粒が散りばめられた独特の風貌です。
北ヨーロッパでは、代表的な食用のきのことして扱われているとか。
キンチャヤマイグチは、シラカバやダケカンバ等カバノキ科以外にも、ヤマナラシやドロノキ、ハンノキやブナの林内の地上にも見られます。
傘はイグチ科特有のフワ・クニュ・ジャクジャク感があり、快感です。柄は身が固く詰まっていて、重量感があり、ブリブリンとした歯ごたえが魅力的です。若い菌の方が弾力に富んで歯切れが良いです。
味も香りもクセが無く、歯切れが良いので、どんな料理にも使えます。ソテーやバター炒め、パスタ、汁物、揚げ物、煮物、何でもＯＫ。
充分に火が通っていないと、中毒を起こすので、茹でこぼしてから調理して食べ過ぎには注意しましょう。
ヤマイグチ。白っぽい柄に、黒色の細鱗片があり、キンチャヤマイグチより傘の色が地味で柄が細めです。
ヤマイグチは傷ついた時に変色しないか、やや淡いピンクになります。
［モエギタケ科］
クリタケは里山や奥山、どちらにも発生する守備範囲の広いきのこで、最近では天然物に比べても味や風味に遜色のない原木栽培が盛んになり身近なきのこになってきています。
とは言っても、黄葉真っ盛りの森の中、まるで栗のように鮮やかに赤く輝く、かわいさぎっしりのクリタケの群生を見つけると、心ときめく楽しいキノコ狩りとなるので紹介しておきます。
特に深い山で発生するクリタケの姿は肉厚で大きめでクリックリッとしていて、とってもかわいらしくて、しばらくの間見とれてしまいます。
クリタケは秋に広葉樹の切り株や、倒木の根元や切り株などに発生する腐朽菌で、毎年同じ場所に大量発生する定番の優等生です。
きのこは発生環境により、色や姿が異なる事が多いのですが、クリタケはこれが本当に同じクリタケなのかと思う程バリエーションが豊富です。中にはマツタケと間違うほど柄が太くなるものもあるそうです。
傘はもろく崩れやすいので、柄の根元をナイフなどで切り取るか、根元をつまんで採りましょう。
その際、ゴミや土を取り除いておくと、後処理が楽になります。
見た目はボリュームがあって美味しそうなクリタケですが、傘は意外と食べ応えがありません。
きのこを食べるというより、良いダシが出るので、旨味を活かした料理に合っています。
鶏肉と相性が良いので、油で炒めてから水炊きなど鍋料理にすると美味しいです。また、傘と柄の食感がかなり違うので、別々に調理するのをオススメします。
カタくしまった柄はキンピラにしたり、ハンバーグの具に刻んで入れると良いでしょう。
炊き込みご飯やリゾット等、お米を使った料理にも向いています。
日本では伝統的な食用きのこですが、ヨーロッパでは有毒きのことして扱われているので、必ず茹でこぼしてから調理してください。また、食べ過ぎないようにしましょう。
クリタケのように朽ち木に重なり合うように発生するニガクリタケという猛毒のきのこがあります。
クリタケと違って、ニガクリタケは硫黄色です。ヒダの色はオリーブ色を帯びた黄色〜暗紫褐色です。
肉の色は淡い黄色で、クリタケよりもやや小ぶりです。
大抵は色を見れば区別がつきますが、中にはどっちともつかないものもあります。更に同じ木にクリタケと同時に発生している場合もあるので注意が必要です。
そんな時は噛んでみると判別できるとか。ニガクリタケはその名の通り、苦いのがの特徴だからです。但し、茹でると苦みは消え、毒は残るそうです。厄介ですね。クリタケはそこまでして収穫する程の美味しいきのこではありません。
疑惑を感じたら、採取しないようにするのが賢明だと思います。
［フウセンタケ科］
正式名称はニセアブラシメジ。通称クリフウセンタケという愛嬌のある名前のきのこ。ここでは広く愛用されているクリフウセンタケという名で紹介します。また、地方によってはカキシメジとも呼ばれていますがカキシメジという名前の毒きのこが実在するせいで、混同されがちです。誤解のないように。
秋の広葉樹の森の中、枯葉の中に明るい黄色の傘が見えたら、落ち葉をめくってみましょう。キツネ色と白のコントラストがキレイでかわいいクリフウセンタケの幼菌の姿を見る事ができるかもしれません。落ち葉に隠れた状態の方が若くて美味しいきのこです。
１つ見つけたら、すかさず、周りの枯葉を探ってみましょう。埋もれたクリフウセンタケの大群生に出会える可能性があります。
相手は枯れ葉の下のかくれん坊上手。採取時には踏みつけないように足下にはご注意を。
かわいいまんじゅう形の幼菌の傘の裏のヒダは白いクモの巣状の綿毛に覆われていてユニークです。
クリフウセンタケは、秋にコナラやクヌギ、ミズナラなどの広葉樹林の地上に発生します。群生する事が多い上にクセが無く美味しくて、爽やかな香りと歯ごたえが味わえるのでツウの間で人気の高いきのこです。
猛暑の年に大量発生する傾向があります。毎年ほぼ同じ場所に発生し、キノコ狩りの醍醐味が味わえる優等生きのこです。
クセが無く良いダシが出て、どんな料理にも良く合います。
茹でるとシャッキリします。柄を裂いてキンピラ風もオススメ。
クリフウセンタケは若い状態の方が虫も少なくて美味しいです。
ヌメリのある傘やクモの巣状の膜に絡まったゴミは取りにくて厄介です。しかも土やら枯れ葉を押し上げて出てくるせいで、汚れている事が多いです。なるべく現地でゴミや土は取り除いておきましょう。大量に採れるきのこですが、商売でない方は欲張らない方が良いですね。
明るいキツネ色のヌメリのある傘に白いクモの巣状の膜に白っぽい柄という、よく似た特徴を持つきのこに、オオツガタケ、ニセマンジュウガサがあります。どちらもフウセンタケ科の美味しいきのこです。
オオツガタケは亜高山帯のツガ等の針葉樹林の原生林に発生します。柄がクリフウセンタケに比べると太く短く、がっしりとした印象の大型のきのこです。
ニセマンジュウガサの傘は淡黄土色でヒダは白のち肉桂色。柄は傘と似た色で根元がそろばんのコマのように膨らんでいます。ツガタケと呼んでいるところもあるようです。
この他にもフウセンタケ科には似たきのこがいろいろあります。疑惑のものは食べるのをやめましょう。
［マツバハリタケ科］
コウタケは漢字で香茸と書きます。その名の通り香りが強いのが特徴で醤油系の香ばしい食欲をそそる香りが魅力のきのこです。きのこ狩りではこの香りの虜になった人も多く、香りの王様と呼んでみました。
乾燥させると香りは更に増し、強い香りを放ちます。なので、収穫後の保存は乾燥でキマリ！です。
ささくれた傘の表面は松ぼっくりと雰囲気が似ています。
傘の裏から柄の表面は小さな針状の突起で全面覆われ、しっとりとした毛皮のようです。白からベージュ色に変化します。
コウタケは秋に風通しの良い適度に木漏れ日の射すマツと広葉樹の混生林の地上に発生します。雨の多い年によく発生します。
コウタケの色は周りに落ちている枯れ葉と似た保護色なので、見つけるのはちょっと難しいです。しかし、割と大きく重なりあったり群生する事が多いので、見つけた時は大量の収穫が期待できます。
生のコウタケを使う時は、天ぷらやバター焼きが良いです。
ですが、コウタケ真価は乾燥により発揮されます。収穫したら、ぜひ、乾燥させておきましょう。
雨の多い時期に収穫されるので、乾燥機等を利用して保存する事をオススメします。細かく裂いて干しましょう。
コウタケの混ぜご飯
乾燥させたコウタケをぬるま湯で戻し、醤油ベースで甘辛く煮て、混ぜご飯にすると香りが逃げなくて美味しいです。
炊き込みご飯では香りが抜けていまいますので混ぜご飯の方がおすすめ。
コウタケの旨みや香りが戻し汁に出てしまうので戻す水の量はやや少なめにして全部使います。底に沈んで残ったゴミは使わないように注意。
コウタケと戻し汁に酒とみりんと昆布つゆを加えて60℃以下で煮ます。煮詰めて水分をとばしますが、コウタケは煮詰め過ぎないようにします。
ご飯がベシャッとしないように酢飯を作る要領で水分をやや少なめのご飯を使用します。
コウタケとご飯の量の加減を見ながら混ぜ合わせます。
コウタケの絶品スープ
乾燥させたコウタケを水で戻し、鶏ガラスープや魚介の出汁と混ぜるとこれまでにない美味しいダシ汁が！旨味と香り際立つ、深いコクの絶品スープは、いろいろな料理に応用ができます。
※コウタケは放射性物質を取り込みやすい性質のきのこです。収穫場所には注意。
傘に穴のなくて、足が細く、根もとが青黒色のケロウジという食べられないきのこがあります。
［ツキヨタケ科］
シイタケは「shiitake」と英語でもそのまま呼ばれるほどの日本を代表するきのこです。シイタケは春と秋にシイ、クヌギ、コナラなどの広葉樹の倒木や切り株に発生する木材腐朽菌です。
このサイトでは、スーパーで見かけないような天然きのこを主に紹介していますが、あえて、ポピュラーなシイタケを紹介します。
というのも、先人達の努力のおかげで、今日天然ものにも負けずとも劣らない、これだけの優秀な美味菌を身近に食べる事ができるからです。
もし、天然のシイタケを味わいたいのなら、ぜひ原木を使ったほだ木栽培のものを購入してください。
天然ものとほとんど遜色がないばかりか、きれいで上質です。
しかも、冬の寒い時期に発生する冬菇（どんこ）タイプは肉厚で、柄も太くふかふかした仔犬の足みたいでとてもカワイイです。
一方、おがくずを使った菌床栽培のものは、香りも旨味も天然ものと比べて少なく、柔らかいです。
しかしながら、シイタケの苦手な方にはクセがなく好まれています。
大雑把に言えば、シイタケは傘の開き具合で、冬茹（どんこ）と香信（こうしん）に分けられます。
冬菇（どんこ）は発生期から比較的低温期にゆっくり成長して、肉厚で傘が巻いていて、全体が丸みをおびている若い状態のもの。美味しさが凝縮されている高級品です。
香信（こうしん）はやや高めの気温や湿度によって比較的速く成長したために肉が薄くて全体が扁平な形をしているもの。火が通りやすく調理しやすいのが特徴です。
普段何気に調理をして、シイタケをじっくりと見た事がありますか？
天然ものを採った気分でよく観察してみると、傘の上の鱗片や被膜跡のツバもちゃんとついていて、楽しい再発見があるかもしれません。
シイタケは言わずと知れた美味しいきのこです。和洋中、ご飯物や汁物、煮物なんでもよく合います。
ここでは天然物気分で、生のものを使った調理法を紹介します。
シイタケのフライ
シンプルながらシイタケのフライにソースをつけて食べるのが美味。
欲を言えば、柄をみじん切りにしてひき肉と混ぜて肉詰めにするとさらに旨味がアップします。
さらに欲を言えば、肉詰めの肉に潰したレンコンをつなぎに入れると、ふっくらシャクシャクの豪華な逸品になります。レンコンは皮をむいてビニール袋に入れて麺棒などで叩けば簡単に潰せます。
コッテリがお好みの方は、とろけるチーズをシイタケと肉の間に入れるとご満足いただける事でしょう。
シイタケのからしマヨネーズ焼き
これは知らない方にはぜひ、お試しいただきたい絶品メニューです。
以上で、できあがりです。
柄を捨てていませんか？
歯ごたえがよく、とても美味しいので、捨てずに食べましょう。
スライスしたものをソテーし、最後に、だし醤油とからしマヨネーズで味付けするとお手軽で簡単です。
もちろんバターもＯＫです。
生のものは中毒を起こす事があるので、しっかり加熱処理してから食べましょう。
調理前には薄い塩水で洗うと旨味が逃げずにジューシーに仕上がります。原木栽培といえども、洗う事をオススメします。
ツキヨタケという毒きのこ。傘を縦に裂いて根元の柄の方に濃い紫色のシミがあるのが特徴です。詳細は「ムキタケと間違えやすきのこ」のコラムを参照。
［フウセンタケ科］
ショウゲンジは幼菌の風貌が編み笠を被って尺八を吹いている虚無僧に似ているので、コムソウと呼ばれています。ボウズタケとも呼ばれる、人気の高いきのこです。キュートな虚無僧ショウゲンジですね。
ショウゲンジは夏～秋に主にマツやコメツガなどの針葉樹の林の地上に群生しますが、広葉樹の林内に発生することもあります。
ショウゲンジは傘の色形とツバに特徴があります。傘は幼菌時に淡い紫色を帯びた黄土色系の丸いタマゴ型です。その後、傘を覆っていた薄い膜は破れて紫色も失せ、釣鐘形から平らになっていきます。傘が開く時に破れてできるツバは斜めたすき状で、ホタテの貝柱みたいです。
見た目と味と歯切れの良さが三拍子揃った上に、たくさん収穫できるところが魅力のきのこです。
傘が開いているものは、肉がもろくなっているので、取り扱いは丁寧にしましょう。
クセがなくて、歯切れが良いので、どんな料理にも使えます。上品で爽やかな風味を活かした、おろし和えや汁物がオススメ。煮物、炒め物、マリネ、鍋物等も美味しいです。
傘が開きたての若いものが食べ頃。
キショウゲンジという似たきのこがありますが食不適です。
傘の表面は黄土色〜暗黄色褐色で、鱗片がついてます。
ヒダは帯黄褐色〜暗にっけい色で、やや疎。柄は傘の色を明るめにした感じで、ショウゲンジと比べて濃い色です。
［テングタケ科］
タマゴタケはその名のとおりタマゴから生まれてきたような超キュートなきのこ。しかも美味しいんです！
真っ白なタマゴの殻から、つるんとした完熟トマトが出て来たみたいな姿は感動もんです。
形が絶妙にカワイイ上に、鮮やかな黄色い柄に、朱色のだんだら模様が入ったド派手なカラーリングは絵本から抜け出て来たようです。その愛くるしい姿はまさに森の妖精です。
時として見事な菌輪を形成し、卵の殻を破って傘が開くまでの成長過程を見る事ができます。
菌輪：きのこが輪になって生える状態
英語で "fairy ring" 妖精の輪 と表現される
タマゴタケがお行儀よく並んで形成するフェアリーリングはお伽の国の光景のよう。
タマゴタケの白いタマゴに見えるものはツボと呼ばれ、幼いキノコを包んでいるものでテングタケ科によく見られる特徴です。
タマゴタケは夏の暑い時から秋まで樹林（広葉樹・針葉樹）の地上に発生します。決して珍しいきのこではないのですが見つけるとラッキーな気分にさせてくれるきのこです。
しかも、味はクセがなく良いダシが出て、タケノコの穂先をさらに柔らかくしたような爽やかな歯ごたえが魅力の美味菌です。収穫は幼菌から若いきのこだけにしましょう。
若いタマゴタケのヒダはしっとりとして緻密で、まるで辞書をめくっているような感覚を覚え、素敵です。
幼菌（=きのこのつぼみの状態）にいたってはラッピングされた状態で出て来るのでとてもキレイです。
ツボの卵を縦に半分に割ってみるとちゃんときのこが入っています。
旨味があってクセがないので、煮ても焼いても美味しいきのこですが、白いツボの部分は食べません。
茹でると赤い色は抜けます。食感がタケノコのやわらかい穂先に似ていてやさしい味です。
もちろん？ 卵料理にも合います。
バターを使った料理、天ぷら等油とも相性抜群ですが、さっと茹でて、よく水を切って冷やし、わさび醤油で刺身のようにさっぱりと食べると貝のようで美味しいです。夏の暑い時期のオススメ料理です。
チーズをつけて焼いたり、バターで炒めてからホワイトソースとからめて作るグラタンも美味。
フライにしたものに、マヨネーズとしょうゆ、生タマネギやピクルスなどを加えて作ったソースをかけて食べると豪華な一品になります。
タマゴタケを茹でて、そこにコーンクリームスープを溶かすだけで簡単でおいしいタマゴタケスープのできあがり！超お手軽でおいしいです。
タマゴタケは量が多すぎると、ダシが濃すぎて美味しく感じられない事があります。「あまり美味しくないな。」と感じたらスープを薄めてみると、驚くほどマイルドな味になります。
タマゴタケは間違えにくいきのこですが、条件によって間違える可能性があるものに有毒のベニテングタケがあります。
ベニテングタケは赤い傘に白いイボ状の斑点があり、ヒダと柄が白くてツボがはっきりしないという特徴があります。
ベニテングタケはシラカバ林で見かけることの多いきのこですが、針葉樹林、広葉樹林いずれにも発生します。激しい雨などで白い斑点がとれかかった幼菌の時に間違える可能性がありますので要注意。
［ベニタケ科］
チチタケ（乳茸）は傷がつくと名前の由来通り白い乳液がほとばしります。これこそがこっくりとした旨味のあるダシエキス。この乳液は触るとペタペタとする粘性があり独特な魚の干物のような香りがあります。
チチタケは夏〜秋にかけての暑い時期、風通しの良い落葉広葉樹の地上に単生〜群生し、時として大量発生します。
傘の表面は微粉状のビロードのような質感で、ちょっと高級感な感じ。
色は黄色〜オレンジ褐色〜赤褐色・暗褐色。
傘の中央がくぼんだまんじゅう形で成長と共に傘が開き、やや漏斗状となります。ヒダは密で類白色〜淡黄色。しばしば褐色のシミができ、古くなると黄色っぽくなります。
肉質は堅くて弾力が無く、ボソボソとした口あたりで食感が悪いので、今ひとつ人気の無いチチタケですが、チタケの愛称で大人気の栃木県では油で炒めて旨味を閉じ込めてから調理するのが基本のようです。
チチタケを細かく刻むか、ヘラで潰しながら、じっくりと油で炒め、薄切りにしたナスに味をしみ込ませて作ったうどんのつゆはクセになる美味しさで、鶏肉や豚肉、油揚げを加えるとさらに美味しくなるとか。
ダシを活かした汁物、鍋物がオススメですが、大量に入れると味が濃くなりすぎるので、少人数で食べる時には、ほんの数本で充分です。
チチタケの白い乳液は、魚の干物のような旨味成分が含まれています。
チチタケはとても傷つきやすく、傷がつくと、すぐに旨味エキスが出てしまいます。なので収穫時・下処理をする時には、できるだけ傷をつけないように気をつけます。
人によってはこの乳液に触れると痒みが出ますので、皮膚の弱い方は素手で触らない方が良いでしょう。
※チチタケは放射性物質を取り込みやすいという事なので原発事故の影響のあったエリアでの採取は禁物です。
［タマバリタケ科］
ナラタケは古くから多くの人々に愛されてきた身近なきのこです。
ボリボリ・サワモダシ・ナラブサ・モダセ・カックイ・オリミキ …など実に様々な別名を持っていることからも、その人気ぶりが伺われます。
とても良いダシが出るのできのこ汁には最高です。
いろいろな地方で慣れ親しんで来たふるさとの風味 ナラタケです。
ナラタケは春と秋に、各種の広葉樹・針葉樹、生木・枯れ木を問わず発生する木材腐朽菌です。束生するのが特長で群生します。似た種類が多く一般的には、区別しないで一様に「ナラタケ」と総称して採取されています。大きさや色にはかなりの幅があります。
特徴は傘の中心から周囲にかけての焦げ茶色のポツポツと傘の下にツバがあることです。ナラタケは毎年同じ場所に発生するので覚えておくと良いですね。
もろく壊れやすいのでゴミ落としが面倒なきのこです。なるべくゴミが混ざらないように採取して、丁寧に持ち帰りましょう。
味にクセがなく、シャキシャキとした歯ごたえはとても魅力的です。
うどん、煮物、味噌汁、おろし和えなどに向いています。
豚肉や鶏肉、野菜や他のきのこ等が入った具だくさん鍋にすると旨味の相乗効果で、より深いダシとなり美味しくなります。オススメの調理法です。
保存は、茹でたものを冷ましてから小分けして、汁ごと冷凍しておくと料理する時に簡単で便利です。
美味しいきのこですが、生食は中毒を起こします。一度にたくさん採れますが、摂り過ぎると消化不良を起こすので、過食は避けましょう。
ナラタケモドキという良く似ているきのこがあります。違いは傘の下のツバが無いところです。
ナラタケほど美味しいダシはでませんが、同じように食べることができます。
また、ナラタケは折幹（オリミキ）の名を持つ、木を枯らすナラタケ病をもたらす原因菌でもあります。
不用意に果樹園や庭木などに持ち込まないようにしましょう。
［シメシ科］
ハタケシメジは名前からも察する事ができるように、畑などに発生する身近なきのこです。
旨味があってクセが無く、歯切れが良い上に、群生するので、多収穫も望めます。深い山に入らなくても、わりと簡単に多量に採れて、しかも美味しいという三拍子揃った、身近な実力派 ハタケシメジです。
最近ではスーパーでも見かけるようになりましたが、風味は天然ものに軍配があがります。
発生時期の気温や湿度によっては、ホンシメジのような絹目光沢で肉厚のものも発生します。
ハタケシメジは秋に畑や草地、庭や道端、造成地等の地下に埋まった木材などから発生します。
身近なところで収穫できるきのこですが、衛生環境の良い農薬の使われていない良質で安全なものを選びましょう。地面より草むらのものの方がヒダに汚れがつきにくく下処理が楽になります。
シャキシャキッとした歯ごたえと、コクのある風味でクセがなく、どんな料理にもよく合う使い勝手の良いきのこです。ごはん、汁物、和物、煮物、焼き物、炒め物など何にでもよく合ます。
昆布だしを効かせた上品なうどんや鍋物がオススメの調理法です。
カレーも相性が良く美味です。
［ヌメリイグチ科］
ハナイグチは傘や柄、全体的な色のコントラストが目を惹く、容姿端麗でチャーミングなきのこです。
地方名では、ジコボウ、リコボウ、ラクヨウモタシとも呼ばれ、きのこ採りの間で愛されている人気の高い美味しいきのこです。カラマツ林に発生する代表的きのこ。まさにカラマツ林にハナイグチです。
特に幼菌の時の色や形の可愛らしさはピカイチです。光りを反射して赤く輝くハナイグチの菌輪には心踊らされる魅力があります。
ハナイグチは初秋〜秋にカラマツ林の地上に発生します。傘の大きさは3〜15cm位で橙色〜赤褐色。湿気の多い場所でヌメリがでて、表面に艶が出た状態になります。
幼菌の時に傘の裏側は淡い黄色の被膜に覆われ、被膜がはじけて破れると管孔が現れます。破れた被膜は柄に淡い黄色のツバとして残る特徴があります。
ハナイグチとちょっと似た きのこ
［ヌメリイグチ科］
キノボリイグチと言うユニークな名前のきのこがあります。
通常イグチ科のきのこは地上に生えるのですが、倒木や朽ち木の上に発生する事からこの名前がつけられたそうです。パッンパッツンの傘裏の被膜が未開封状態の時は妙な緊張感さえあり、魅惑的なきのこです。
発生の時期や場所、大きさや被膜とヌメリがある点、味はハナイグチに似ています。風味はハナイグチより野性的といわれる美味菌です。肉と柄の歯ごたえも勝っています。
主な違いはカラマツ林の地上以外にも倒木やその周囲の苔むした場所などに発生する事やツバが暗褐色で柄も地味な色だという事です。
ハナイグチと比べ、ヌメリが強く、傘が黄色っぽく綿毛状のササクレがあるのも大きな特徴です。
管孔は淡黄色で傷がつくと淡紅色に変色します。肉は白っぽい黄色で、傷つくとゆっくりと褪色します。
乾燥した場所ではヌメリが無くて、全体的にパステルカラーで、印象がかなり違って見えるのも特徴です。
ハナイグチと同様に幼菌時の被膜がはじけて破れると、柄にツバとして残ります。ハナイグチよりヌメリの強い濃い褐色のツバとなります。
食感も肉厚でハナイグチとよく似ていて、柄の歯切れの良さが快感。
調理法もハナイグチと同様なので、一緒に料理しても良いでしょう。
たくさん採れた時は重さの圧力で傷みやすいので、気をつけて迅速に持ち帰りましょう。
どちらのきのこもヌメリのせいでペタペタしてごみがつきやすいので、現地で葉や土等の汚れは落としておくと、調理する時に楽になります。
肉に歯ごたえがあり、濃い旨味が出ます。赤だしのみそ汁やうどん、鍋などの和風料理によく合います。
その他ソテーにしても美味しくいただけます。ナメコよりもヌメリが強いので、ジュンサイのような使い方も合っています。
料理には比較的若い新鮮なきのこの方がオススメ。
また、薄めにスライスしたものを、オーブンで等で汁が無くなるまで、じっくり焼き、最期に白だしを少量つけて軽くあぶって食べると、素材の味が堪能できて、とても美味しいです。大きいナメコの場合も、この食べ方はオススメです。
美味しいきのこですが、ヌメリの成分は摂り過ぎると消化不良を起こすので、過食は避けましょう。
［キシメジ科］
マツタケは、山で例えれば富士山のようなきのこ。その存在感と日本人が好きなマツ林を髣髴させる独特の香りが相まって日本のきのこの王様的存在です。誰もが知っているけれど、なかなか食卓に上がる事が少ない国産マツタケは、まさにきのこ界の高嶺の花と言えましょう。
マツタケは夏〜秋にアカマツやクロマツ、コメツガ、ツガ、エゾマツ、ハイマツなどの樹の下に発生する、やや大型のきのこ。樹齢が20〜40年のアカマツ林の地上発生する事が多い菌根菌（植物と共生する菌類のこと）型のきのこです。そのために人工栽培が困難とされています。
マツタケは、縄張り争いにはとても弱い菌なので、栄養の少ない比較的乾燥したライバルの少ない環境で生育します。そのため一般的にきのこが良く発生する湿度が高く腐葉土の多い環境では発生しにくいのです。
あえて過酷な環境で生き抜く姿は、南極の皇帝ペンギンみたいですね。
かつてマツタケは、大量に発生していて普通に家庭で食べられるような身近な存在でした。
昭和30年代以降、一般家庭の燃料として需要の高かった薪や炭が石油やプロパンガス、電気などに替わっていきました。その結果、アカマツ林の手入れがされなくなって、雑木が茂って風通しが悪く、腐葉土も積もるようになっていきました。その他にも、マツ材線虫病（松喰い虫）の蔓延、酸性雨の影響でアカマツ林が枯れるなどしてマツタケの生息環境が激減している状況です。
現在、国産のマツタケはその希少価値故に高値の菌と化したのです。
マツタケは炭火焼きをして、醤油をスダチで割ったものをかけるのが、最高。但し、鮮度の良いマツタケの軸はとても堅く、歯ごたえが良いを通り越して噛み切るのが難しい程。
薄くスライスするか、さきイカのようにほぐしてからスダチをしみ込ませると、歯の悪い方でも食べやすくなって格別です。
スダチで酢飯を作り、焼きマツタケを食べるのも爽やかで良いです。
マツタケにはスダチです！
マツタケは傘が開いていないと香りがしません。小ぶりのマツタケは、スライスして炊き込みご飯にすると香りが立って、美味しいです。
マツタケよりやや小さめで広葉樹林に生えるバカマツタケは外見も風味もよく似ている美味しいきのこ。
マツタケと同じアカマツ林に、やや遅れて発生する、マツタケモドキ（マツタケノオバサン）と呼ばれるきのこもあります。外見や歯ごたえはマツタケによく似ていて食べられますが、香りが乏しいきのこです。
［ガマノホタケ科］
ムキタケは、朽ち木に生える黄土色系の一見地味なきのこでが、知れば知る程魅了されてしまう、かわいくて素敵なきのこです。
傘の表面を覆う微毛はしっとりとした良い手触り。木から発生するので土汚れが無く、とってもキレイ。
シックでやさしいアースカラーの表面と白くて清潔感あふれるヒダとのコントラスト、加えて程よく丸みを帯びたフォルムが素晴らしい。品格さえ感じられるきのこです。
かわいい生き物を触っているような心地よい弾力と触り心地。
思わずうっとりとしてしまいます。その上、すこぶる美味しいという、実に魅力的なきのこです。
ムキタケという名前だけに、その大きな特徴として、新ジャガを茹でた時の皮のように表皮が簡単にむけます。皮をむくと真っ白なゼラチン質の弾力のある肉が姿を現します。
心地よい弾力があって、表皮と肉の間にクニュクニュっとしたグミのようなゼラチン質の層はまるでお菓子のグミのよう。森のグミといったところでしょうか。
ムキタケは、秋から晩秋にかけて、ブナ・ミズナラなどの広葉樹の倒木や立ち枯れ木などに、重なり合って群生する腐朽菌です。
まるで磯の岩にへばりつく貝のように朽ち木に重なり合って発生するので、収穫はナイフなどで根元を切り取るとキレイに採れます。
柄のところにナイフを入れて引いて皮をむいて使います。
クセがなくてボリュームがあって、チュルリンとした食感を活かして、シチューや鍋物、バター炒め、フカヒレスープ風にすると独特の美味しさが楽しめます。
コンニャクのような食感のなので、おでんにも良く合います。
水分が多いため天ぷらなど揚げ物には向きません。
別名、ノドヤケ・ノドヤキと呼ばれる通り、ムキタケはあまりにもツルリンとした食感のため、アツアツのものを食べると、喉や口の中を火傷する事がありますのでご注意を。
ムキタケとよく似たきのこに、毒のツキヨタケがあります。
これはムキタケと同じ木に混生する場合があります。
発生の仕方や、外観が似ている事もあり、日本の毒キノコの中でも中毒例が最も多い紛らわしいきのこですので、特に注意が必要です。
ツキヨタケのムキタケとの主だった違いは以下の通り。
少しでも疑惑を感じたら、食べないようにしましょう。
［キシメジ科］
ムラサキシメジは、しっとりとした光沢があり全体が淡くて美しい上品な紫色のきのこです。
晩秋にふかふかの落ち葉の積もった所に発生する落葉分解菌です。
味の評価は賛否両論あります。これ程旨いきのこは他にはない。という意見もあれば、埃臭くでどうも苦手だ。という意見も。これほど評価の分かれるきのこも珍しいのでは？で、味に良し悪し ムラサキシメジ。
実際に食べてみると、ヤマドリタケ級に美味しいものもあれば、どうも箸が進まない場合もあります。
この差は鮮度というよりは、採れる場所の腐葉土の質に起因しているのではないかと思っています。
これはあくまでも個人的見解なのですが、苦手だと経験した方も、新たに違う場所で採取したものを試食してみる事をオススメします。良いものに当たると、ただ塩茹でしただけでも爽やかな香りのする超美味菌のものがあるからです。
ムラサキシメジは秋から初冬にかけて、雑木林やカラマツ林、竹林などの地上に発生します。時として群生したり、見事な菌輪を描いて発生する事もしばしば。
生食は中毒を起こすので、必ず茹でこぼしてから調理してください。
幼菌の色の濃いものがオススメ。
虫のいる場合が多いので、スライスしてから、塩水で十分に虫出しをしましょう。
味も歯切れも良い為、茹でて風味の良いものは煮物、鍋物、吸い物等、何にでも幅広く使えます。
フランスでは、ピエ・ブルーと呼ばれる高級食材ですので、洋風料理にもピッタリ合います。
熱を加えると、濃い青紫色を帯びたグレーになります。
茹でこぼしをしたムラサキシメジをオーブンで焼いて、白だしをつけるだけでも十分に美味しいです。
ニンニクで香りづけをしたオリーブオイルまたはバターで茹でダコと茹でたムラサキシメジをソテーし、塩・胡椒で味付け、仕上げにレモン汁をかけてみたところ美味しかったです。唐辛子はお好みで。
仕上げにパセリを散らすと風味と彩りが増します。
埃臭さを感じたら、水にさらしたり、ごま油を使ったり、ピクルスにしたりします。
コムラサキシメジという初夏から秋にかけて庭先、道端、畑地、竹林や芝生などに群生するきのこ。
ムラサキシメジより小ぶりでクセがなく、肉質が引き締まって美味しいきのこです。
ウスムラサキシメジというムラサキシメジと外見が似た有毒のきのこ。
見分け方は薬品のような不快臭がある事と、ヒダがより密で内部に空洞がある点です。
［フウセンタケ科］
ムレオオフウセンタケは、ダイコクとか、ダルマのニックネームを持つ人気のあるきのこです。漢字で書くと 群大風船茸 となります。
群れて生える大きな風船茸ですね。
で、風船茸ですが、フウセンタケ科のきのこの特徴として、柄の下部が風船のように膨らんでいるのものが多いです。その中でも王者的存在なのがムレオオフウセンタケです。
特に幼菌時は愛称通り、大黒様とかダルマのようにずんぐりとしていて太っちょで貫禄があります。そこで達磨大黒 ムレオオフウセンタケと呼んでみました。地面からひょっこり出てきた姿はとてもかわいいです。
ムレオオフウセンタケは秋に石灰岩地帯の広葉樹林内の地上に群生〜束生します。
ムレオオフウセンタケは殆どクセがなく、歯ごたえがしっかりしているのが特徴。美味しいスープを弾力のある肉にしっかりとしみ込ませると、きのこのダシと相乗効果でグッと美味しさがアップします。
ポイントとしては、グラグラと煮立たせずに、60℃位のふつふつと泡が立つくらいの温度で、しばらく煮た後に、数時間寝かせておくと、味がよく馴染みます。
素材がしっかりして、ボリュームがあるので、肉や油と相性もバッチリです。ただ、焼くよりは濃い目の味やごま油を使った方が断然美味しいです。和洋中何でも合います。
ムレオオフウセンタケの幼菌は、とてもかわいいとっぽん体型なので、そのまま縦にスライスして形を楽しむのもオススメです。
［イグチ科］
日本のヤマドリタケはイタリアではポルチーニ、フランスではセップ、ドイツではとシュタインピルツ呼ばれ、食材として世界的に珍重されているヤマドリタケの近縁種です。
和製 ポルチーニ、ヤマドリタケ といったことろでしょうか。
ヤマドリタケは夏〜秋、北海道や標高の高い針葉樹林の地上に発生します。傘は赤橙色から黄色みを帯びた褐色で光沢があります。柄はこん棒状で網目模様があり、肉質は厚くて緻密。白くて変色しないのが特徴です。傘は肉厚で舌触りが良く、柄はかたくて歯切れが良く、さわやかな風味の素晴らしいきのこです。
ヨーロッパ各地ではヤマドリタケモドキと共にススケヤマドリタケ等の近縁種のきのこも広義ではポルチーニと呼び人気のあるきのこです。
ヤマドリタケモドキは、夏にナラやシイやカシ、ブナ科の広葉樹の林の中や、マツなどの針葉樹との混生林の地上に発生します。公園や里山で見つけやすいきのこです。
傘は幼菌時ビロード状で、成長と共に無毛で平滑になり、湿ると粘性を帯びます。
外観も肉質も、ヤマドリタケとよく似たきのこです。
違いは、幼菌時の傘がビロード質である事、柄の全体に網目がある事です。発生場所は温かく湿度の高い場所を好むため、標高の低い広葉樹林だという事が大きなポイントです。
傘の色は、濃い褐色〜黄褐色、淡い褐色、オリーブ色を帯びた褐色等、いろいろあります。
ヤマドリタケと比べると、肉質は柔らかくて、歯ごたえが物足りないと言われますが、魚介のような旨味とジャクジャクとした歯ごたえが十分楽しめる美味しいきのこです。
ススケヤマドリタケは幼菌のヤマドリタケモドキと似ているものもあります。傘はこげ茶でビロード状。
柄は濃い褐色の地の全面に白っぽい網目状の模様があるのが特徴。
ヤマドリタケモドキと同じように肉は白色で風味の良いきのこです。
和・洋・中、どの料理にも合う優秀な美味菌です。
傘と柄では全く違った食感が楽しめます。パスタを始め、バター料理はもちろんの事、揚げても、茹でて、刺し身風にしても美味しいきのこ。
シンプルに焼くだけでも十分に美味しい実力派。
非常においしい夏のきのこであるために、虫がついている事が多いので虫出しが必須。塩水にさらします。
若いきのこの方が虫も少なく、歯ごたえが良いです。
保存は乾燥させるか、オイル漬けにすると、使い勝手が良いでしょう。
ヤマドリタケと外見や、発生場所が似たきのこに、ドクヤマドリという強い毒性を持つやや大型のきのこがあります。
ドクヤマドリは柄が淡い黄色で網状の模様が無く、肉質も淡い黄色。
傷がつくとゆっくりとわずかに青変して、古くなると管孔に褐色のシミができます。傘はなめし皮のような質感で粘性は無いのですが、濡れるとわかりにくいので要注意。
天然のきのこは対象となるきのこの発生する季節と場所と気温や湿度等の条件が揃わない限り見つける事ができません。
いつ、どこに何のきのこが生えているか教わった事のない人間が目的のきのこを探しに行って、発見するのはとても難しい事です。
（もちろん運の良い偶然もありますが…）
降水量や樹木の種類、標高、気温、日照時間により、きのこの縄張りも変わってきます。
きのこ狩りに行っても目的の美味菌＝（美味しいきのこ）の生態を知らないと獲得はできません。
それ故、目的のきのこを狙って発見する事は、頭と体を両方使う有意義なレクリエーションとなります。
但し、個人や共同体の私有地など採取禁止場所もあるので、事前に確認しておきましょう。また、山を荒らさないように心がけてください。
食べる食べないは別として、きのこの生えてる光景は、時としてハッとするほど楽しいものがあります。
英語で "fairy ring" 妖精の輪 と表現される菌輪（きんりん）は、きのこが輪になって生える状態の事ですが、真っ赤で美味しいタマゴタケやハナイグチの輪っかは西洋の童話に出てくるような、メルヘンチックな光景で実に魅力的。
とっぽんとした妖精のお家のようなきのこの姿もかわいいです。
アウトドアついでに散策を加えて、きのこウォッチングを楽しんでみてはいかがでしょう。
多くのきのこは山に生えているので、トレッキングついでに観察するのも良いですね。「山登りなんてした事ないし、トレッキングって何？」という方のために山とぷう太郎 初心者のためのトレッキング入門コーナーもありますので、興味がありましたら参考にしてください。
採ったきのこが本当に目的のきのこかどうか判別するのは玄人の世界で難しいです。
図鑑には載っていないきのこもたくさんあります。
食用のウラベニホテイシメジと毒のクサウラベニタケ、イッポンシメジなんかは見分けるのが難しいきのこで有名です。
ドクササコに代表されるような、食べられそうに見えても拷問じみた苦しみを受ける猛毒のきのこもあるので、疑惑のある不明なきのこは絶対に食べないで下さい。
きのこ採りの初心者の方が採取したきのこを食べる時には、詳しい人に確認してからにしましょう。
通常、毒きのこのは、食べさえしなければ大丈夫なものが多いです。
しかし、食べなくても危険な恐ろしい毒きのこが存在することを知っておきましょう。
猛毒で殺しの天使の異名を持つ純白のドクツルタケや、焼け火箸をさすような激痛が１ヶ月以上続く上に、特効薬も無いという拷問を受けているような苦しみを味わうドクササコは一生かかわりたくないきのこ。
カエンタケにいたっては触るだけでも皮膚がただれるほど毒性が強く、食べれば死亡する事もあるとか。
形は指のようなものから鶏のトサカのみたいな火焔のようなものまで、いろいろありますが、通常の認識しているきのこの形ではありません。奇妙な形で赤やオレンジ色のきのこには近寄らないようにしましょう。
好奇心旺盛なお子様が、ハイキングやきのこ狩りに行った時にうっかり触ってしまわないように、しっかりと注意してください。
そのためにも、要注意の毒きのこは事前にチェックしておきましょう。
詳しくは厚生労働省のサイト
自然毒のリスクプロファイルを参考にしてください。
それから、とても残念な事ですが、きのこは放射性物質を吸収する性質があるそうです。原発事故の影響のある地域では採取は諦めましょう。管理人も最近は「見るダケ」に徹しています。
人間の狩猟本能とでもいうのでしょうか、きのこ狩りはとても楽しく、見つけたものは何でも持ち帰りたくなりますが、中には毒きのこもあるかもしれません。何でもかんでも持ち帰るのはやめましょう。
不明なきのこを持ち帰る時には分別しておきましょう。
キレイで新鮮な上物だけを厳選して持ち帰りましょう。
趣味で食べる分を採るには欲張っても意味ありません。
というのも、きのこ採りは足場の悪い山道を夢中になって移動するためにオーバーワークになり気味です。
家に帰り着いた頃にはぐったりしていて、きのこの処理がまた一苦労。
採ったきのこはなるべく早く鮮度の良いうちに調理したいものです。
しかし、土の汚れがヒダまで入り込んだりしているとキレイにするのはかなり厄介です。
なので、収穫時に現地で土等の汚れを落として、ある程度キレイにしておきます。できれば分別も済ませておくと良いでしょう。
量が多ければ、思わぬ夜なべ仕事になってしまう事も多々あります。
質の悪いきのこが混ざっていると、良いきのこの劣化を速めます。
きのこを大量に採っても、調理する前にドロドロで異様な臭いまで発するようになってしまったら、単なる徒労に終わります。ですから、良いきのこを選抜して少量だけ持ち帰るのが得策ではないでしょうか。
まずキレイに汚れを落とします。
傷んだ所はとり除きます。
美味しい天然きのこは虫がついている事が多いので、少し濃い目の塩水につけて虫出しをします。
せっかくの旨味が抜けてしまいますが、虫は無視できませんからね。(笑)
その後、水にさらして、塩分を抜いてから調理すると良いでしょう。
薄い塩味、だし汁やコンソメなどで下味をつけ加熱処理をしてから冷凍すると保存も効いてその後の調理がカンタンになります。
きのこ料理といえば、和風とか洋風とかいろいろバリエーションはありますが、まさかあのアカヤマドリがスイーツにできるなんて…！
残念ながら現在、記事元 岐阜のきのこ 様のＨＰが閉鎖されてしまい、詳しいレシピは紹介できません。
パンナコッタは、生クリーム、牛乳と砂糖を合わせて、ゼラチンで固めて作るイタリアンデザート。
大量に生クリームが入っているのでカロリー高めのスイーツです。
それをアカヤマドリの傘をミキサーで混ぜて作るそうです。
…ん？ すると、
確かに、アカヤマドリは増量剤にはもってこいかもしれない。
しかもきのこだから低カロリーの上に消化吸収も悪い。
卵を使わなくても、アカヤマドリの黄色でプリンのような美味しそうな色になる。…ということは、
ひょっとしたら、ダイエットに良いヘルシーデザートになって、ブームとなって人気急上昇するかも!?
柄もバターでこんがり焼いて甘みを足せば、イケてるおやつに変貌するかもしれない!?
等々の妄想が膨らみました。(笑)
虫無しの上物のアカヤマドリを採取しましたので、念願のパンナコッタに挑戦してみました。
食感はまずまず。が、アカヤマドリ特有の香りが強く、微妙な味わい。
再び作ることは無いでしょう。
しかしながら、ワンパターンになりがちなきのこ料理に新たな可能性を見いだし、楽しい体験に。
クセの無い、キンチャヤマイグチでパンナコッタを作ると良いかも…、と妄想しています。
きのこ採りに行って、心身疲れてしまって料理をする気力もない。でも美味しいきのこ料理は食べたい！
そんなアナタの強〜い味方になるのが 白だしです。
白だしは超簡単にいきなりプロの味を出せるコンビニエンス調味料。
きのこのダシとも相性バツグン！
「うまっ」と思わず声がもれ出てしまいます。白だしはうどん、鍋物、おでんに最適調味料です。
天然きのこのナラタケやハナイグチ、キノボリイグチ、ショウゲンジ等があれば理想的ですが、市販のナメコやシイタケ、エノキタケでも充分に美味しくいただけます。
料理はいたってシンプルです。
白だしを分量通りに希釈したダシ汁に下処理をしたきのこを投入し、60〜70℃（泡がふつふつする程度）で、じっくり煮ます。きのこの旨味が出たら、温めなおした冷凍うどんと薬味を入れるだけで完成！
たったこれだけで、それはそれは、美味しいきのこうどんができ上がります。この汁を小分けして冷凍しておくと、次回はもっと、簡単に調理できます。是非お試しください。
60〜70℃位で加熱をすることで、グアニル酸が増えて、きのこの旨味成分をグッと引き出せます。
また、きのこをオーブンでじっくりと焼いたあとにチョロっと白だしをたらして食べるのも、素材の良さが味わえる食べ方です。
等 お楽しみに！
手のひらに優しいしっくりする握りがドアノブに良さそう。
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「ぷうちゃんのきのこ図鑑」
